MACHALA, SÁBADO 20 DE ABRIL DEL 2019

Su preparación empieza con el engorde del animal

El sabor y la cultura del hornado en el Azuay

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Redacción

    @diariopinion

   jueves 6 de Diciembre del 2018     |        1490

Cuenca- En varios de los cantones de la provincia del Azuay, la preparación y consumo del chancho hornado es una tradición que se mantiene activa de generación en generación y sigue imprimiéndose en el imaginario de la población y sus costumbres.


 

Cuenca- En varios de los cantones de la provincia del Azuay, la preparación y consumo del chancho hornado es una tradición que se mantiene activa de generación en generación y sigue imprimiéndose en el imaginario de la población y sus costumbres.

Su preparación empieza con el engorde del animal para lo cual, en tiempo de cosecha, se escoge el maíz que se destinará para este propósito.

Cumplido este proceso, el chancho hornado es la más esperada de todas las opciones culinarias, porque es altamente apreciado y además de consumirlo en fiestas y fechas especiales, tienen la certeza de poder consumirlo en los mercados y puestos de expendio que, por su alta demanda, mantienen vigente su comercio a lo largo del año.

La forma de prepararlo es generalizando para toda la provincia, aunque su receta varía con especificidades en cada cantón. Sin embargo, la receta es un “adobo” que, por lo general, se prepara con ajo, sal y pimienta, el cual se deja por dos días para que el sabor penetre la carne del animal.

El hornado es un acostumbre, una tradición y un sabor que están profundamente arraigados en la población del Azuay por lo que, en este Campeonato Mundial su participación será, a no dudarlo, una garantía de la gran calidad de este platillo, que acompañado siempre de mote, llapingachos y encebollado es  muy apreciado por los turistas nacionales e internacionales.

En provincias como Azuay y Cañar se lo encuentra, especialmente, en los mercados, lugares considerados la cultura viva de un pueblo.  Mujeres como Rosa Rojas conservan la tradición. En un puesto del mercado Diez de Agosto  ofrece el hornado cuidando con precisión los secretos que le dejó su madre, quien iniciara el negocio hace 40 años.

“Ese sabor único, muy delicioso”, como lo describe Carlos Pincay, uno de los clientes del puesto, guarda no solo secretos culinarios sino también de producción de la carne.

“El chancho bueno se cría en el campo con maíz y restos de comidas”, así lo afirmó Manuel Erazo, quien comercializa en el camal de Cuenca,¡ este animal de consumo.

Comenta que en su pequeña propiedad, ubicada en el cantón Santa Isabel, se dedica a esta labor. Durante seis meses procura una alimentación natural para el cerdo “para que el sabor de la carne sea sabroso”, dice.

Y son todos estos elementos los que contribuyen a la calidad final del hornado, dice María Angélica León, coordinadora zonal del Ministerio de Turismo, cuyos orígenes están en la época de la colonia. Inicialmente se preparaba en el norte del país, pero se fue adaptando a otras zonas con sus propios ingredientes locales. “La gente usa mucho el ajo macho, la papa cultivada en sus campos y eso varía el sabor”.

 El secreto

Pero lo más importante es el ingrediente secreto: “el amor con que hacen el chancho”, precisa, esto se traduce a la dedicación que le ponen a la crianza del mismo, a su cocción y a la presentación del plato, exactamente como se hacía desde las bisabuelas.

La coordinadora zonal del Ministerio de Turismo, institución que organiza el Campeonato Mundial del Hornado, manifiesta que se quiere posesionar este tradicional plato a nivel internacional, encontrando esa característica gastronómica única que tiene el país.

“De las provincias del Austro se destaca el trato que brindan las vendedoras del hornado a sus clientes. Son cariñosas y con palabras amables atienden a la gente”, señala.(I)


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